【網購人氣商品】專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答~必看好書
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商品訊息功能:
商品訊息描述:
影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房
身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？
團購熱門產品這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。
所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：
掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的烹調方式。
對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。
實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。
如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。
根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的超人氣產品目標是：
1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。
年終募集2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。
3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。
好書推薦4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。
開箱炫耀文根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容：
【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。
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【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。
【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。
【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。
【第五部】自我提升必備好書蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。
【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。
【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。
名人推薦
王一山／MUME副主廚
王嘉平／K2小蝸牛廚房?Solo Pasta?Solo Trattoria廚藝總監
江振誠／國際名廚
何順凱／2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳／教父牛排總主廚
林泉／MUME主廚兼創辦人
黃以倫／新銳主廚
劉世揚／Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士?凱勒Thomas Keller／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per S2019熱銷產品e主持兼經營者
安東尼?波登Anthony Bourdain／名廚
麥可?魯曼Michael Ruhlman／暢銷飲食作家、名廚
——用過本書的主廚或CIA校友，以專業或使用經驗推薦
■「許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》，正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書！
『萬丈高樓平地起』，萬事萬物都須從基礎做起，然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環，但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』：『料』即是好的食材；擁有了最新鮮、最好的食材，接下來 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正確的方式處理食材，讓食材不失真，有了正確的烹調知識、常識和技巧，才能成就一道好的『料理』。
正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力，本書清楚地編排，圖文並茂且淺顯易懂，再由常識、準備工作、工具到處理細節，乃至一道道經典的食譜，完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。
理解食材的特性和正確的烹調方式，才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠／國際名廚
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■「從磨刀到餐廳營運管理，從傳統烹調方法到分子料理，從圖解到步驟分析，《專業大廚》是近代最完整，最合食尚，一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳／教父牛排總主廚
■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材，裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術，讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行，逐步建立自身烹調技巧；對於專業的餐飲從業人員而言，《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料，除了內容與時俱進之外，也涵蓋了營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」──劉世揚／Gēn創意主廚暨共同創辦人
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■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典，也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」──湯瑪士?凱勒（Thomas Keller）／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者
■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全，是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人，都應該留一本在廚房裡。」──安東尼?波登（Anthony Bourdain）／名廚暨CIA校友
■「美國廚藝學院不但奠定了專業標準，更提高了整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著，對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」──麥可?魯曼（Michael Ruhlman）／暢銷飲食作家、名廚暨CIA校友
商品訊息簡述:
作者： 美國廚藝學院
新功能介紹- 原文作者： The Culinary Institute of America
- 譯者： 王湘菲, 林潔盈, 陳維真
- 出版社：大家出版
新功能介紹 - 出版日期：2018/09/12
- 語言：繁體中文
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下面附上一則新聞讓大家了解時事
三星可能準備進一步簡化旗艦手機可當PC使用的連接模式 | 通訊世界 | 數位 | 聯合新聞網
近幾年持續提昇DeX系列配件應用功能，讓旗艦手機產品能持續以更方便模式連接鍵盤、滑鼠與螢幕，三星稍早更傳出計畫讓手機能以完全無線形式當做PC使用。 分享 facebook 從三星稍早取得DeX Live商標，或許意味日後將會透過完全無線方式，讓使用者更容易將Galaxy S10等旗艦手機當做PC般使用。. } }); } 在此之前，三星已經分別推出名送禮酒推薦活動產品為DeX Pad流行戰利品，以及DeX Station的配件，其中DeX Pad仍須藉由USB-C方式與手機連接，而在後續推出的DeX Station則是透過無線充電方式讓手機持續補充電力，螢幕畫面依然必須透過連接HDMI輸出顯示。甚至在Galaxy S10系中，三星更將DeX配必買件功能放進手機內，但依然需要透過USB-C連接電腦螢幕顯示畫面。因此，這次取得DeX Live商標專利，或許代表三星計畫透過無線投放方式，讓手機能以無線方式將畫面傳遞到電腦螢幕上呈現，而其中可能藉由手機內建Miracast方式進行投放。但實際應用模式，依然要等三星日後公布為準，或許有可能率先出現在今年下半年準備推出的Galaxy Note 10，並且強調藉由手機完成需要滑鼠、鍵盤等繁雜工作的使用模式。《原文刊登於合作媒體mashdigi，聯合新聞網獲授權轉送禮酒推薦網路人氣商品top10載。》
傳承台三線世界貿易接軌歷史 「樟之細路」步向國際 首站濟州
2018年07月19日 上稿編輯： CLiao 環境資訊中心特約記者 廖靜蕙報導
台三線內山腳下的產業，一度是接軌全球市場的重要途徑；如今，透過長距離步道串連而成的「樟之細路」（Raknus Selu Trail，結合賽夏、泰雅與客語發音），內山腳再度透過公私協力，要將台灣的自然景觀與人文風貌與國際社群交流。台灣千里步道協會18日於台灣博物館南門園區，與客委會簽署國際交流備忘錄。
首站將與世界步道聯盟發源地韓國濟州「偶來小路」結盟，將台灣屹立國際貿易舞台的歷史推銷出去。
「步道就像客家山歌，富含生活記憶，拉近人與人之間的關係，以及和過去生活的記憶，分散各地的人也因步道拉近在一起。」台灣千里步道協會執行長周聖心致詞時指出，步道沒有疆界，象徵著友善、平等、和平、互惠的交流。
1993年間，「文化路徑」想法，十年後聯合國教科文組織將之納入世界文化遺產的一個項目。作為濟州最南的小島，濟州偶來小路在2010年提出世界步道聯盟（World Trail Netweork, WTN）的想法，2014年再發起亞洲步道組織（Asia Trails Network, ATN），千里步道則於2017年成為19個亞洲步道會員之一。
「台灣擁有美麗的山海以及步道，足以與世界各地交流。」周聖心表示，無論是世界或亞洲步道聯盟，都強調由民間出發，透過步道所推崇的核心價值，跨越國際政治風起雲湧詭譎的氣氛。今年5月，千里步道前往濟州偶來，簽署「樟之細路」和「濟州偶來小路」締結友誼步道的合作備忘，並申請加入世界步道組織，接著提出2021年能繼明年在韓國釜山的亞洲步道大會，承辦大會，過程十分辛苦。
周聖心指出，由於兩岸關係緊張，台灣國家地位受到不少打壓，所幸步道帶來了共同願景，申請過程雖有波折，仍能安然過關，在大會支持下成為營運委員、承辦2021年亞洲步道大會，邀請全球喜愛步道的友人來台灣。
9月底在西班牙進行的世界步道大會，千里步道也爭取到在大會簡報樟之細路，並設攤展示。周聖心邀請民眾一起來體會樟之細路的美麗風華，「雖是細路，卻是通向世界的大道。」 複雜過往賦予新意義 壯闊史詩公私協力
簽署合作備忘錄之後，9月即將邀請日韓在台朋友體驗樟之細路，並與韓方締結「友誼步道」，明年將互訪、互設雙方語言的步道指標系統以及交流。
簽署儀式聚集國發會副主委曾旭正、林務局新竹處長林澔貞、水保局台北分局長黃振全，與四縣市地方政府代表們，會中，他們在地圖上貼上「樟之細路」所經的鄉鎮節點；未來將以「樟之細路合作平台」推動國家綠道。
台灣博物館南門園區是日治時期台灣唯一的公營樟腦加工廠，過去是樟腦產業接軌全球市場的重要節點，而今更見證「樟之細路」躍上國際舞台。
客委會主委李永得表示，樟之細路深具國際水準。首先，銘記族群發展歷史，命名時結合以泰雅、賽夏稱呼樟樹的方式「Raknus」，以及客家細路的羅馬拼音「Selu」，象徵過去為了產業發展步道沿線山區的複雜過往，族群曾相依相存，也曾互相衝突的歲月。組合式的命名則意味著透過路線重新認識歷史，是多元族群邁向和解的未來之路。
其次，樟樹在19世紀是電影工業的重要原料，這條道路是參與世界文明進展之路，沿途滿是客家族群特色，每個節點都有客家文化歷史。最後，客委會將與各縣市政府合作，修繕道路並將之推廣到國際，希望各國愛好長步道的遊客一訪樟之細路。
簽署儀式現場，由千里步道副執行長徐銘謙詩作，經過文史學者陳板編寫後，以客語現場朗讀。
你看，這條Raknus細路
大山腳下，高高低低个沙埔地 在公路吂通車以前，是田唇佬河壩直直橫橫个黃泥路 在油桐花遐來遊客之前，這位出產茶葉、柑仔、佬米穀，度大子子孫孫 山抵肚个細路，有當多人焗腦、燒火炭、揩擔行過个腳跡 山崎頂个石牯，有老師傅打石、結石个技術 這條山路，頭擺是客人與佬原住民的交接地，開山打林，山崗頂樹仔被人砍淨淨 今哺日樹仔滿山野野，捱等像老鼠打窿，開出一條細細个路 行入去才會知頭擺發生過脈个故事 跟著台三線Raknus細路，從海唇行到山頂，發現台灣最靚个風景 邀請大家，共下來行 Raknus細路 樟小路
泰雅族作家瓦歷斯．諾幹、金曲歌手黃連煜也各自以詩文創作、歌曲演唱，為這場儀式增添濃厚的文藝氣息，也讓共同生活在這片土地上的各個族群，都能夠表達自己的聲音。 樟之細路：最溫暖的前瞻計畫 分段體驗細細品味
國家發展委員會的國家綠道計畫共有七條路線，樟之細路列入優先計畫。曾旭正表示，前瞻計畫4000多億的計畫中，浪漫台三線是最有溫度的，而樟之細路是最有感的。這一條路累積了眾多生活印記，七個客家語系有六個涵蓋在這條路上，又都位於淺山地區，生態最豐富，是高山的緩衝區，往下又壤接平原，林相豐富，地形地貌也很多元。
樟之細路全長402公里，主幹線250公里，整體網絡以台三線為主幹，包含「古道、步道」、「農路、小徑」，以及「公路」三大路徑類型。目前鳴鳳古道已可體驗。
要吸引健行者走完全程，非有足夠的魅力不可。千里步道副執行長徐銘謙說，當初從內山腳下眾多接軌全球市場的產業，如蔗糖、茶葉等，選擇以「樟」為主題，目的是帶出人為了經濟發展砍掉樟樹變成茶園、果園的歷程，以及平地人開墾原住民土地，這兩個層次的反省，兩者都圍繞著樟腦產業，都是當代台灣社會必須正視的主題。
民眾進行體驗時建議使用大眾運輸。徐銘謙解釋，樟之細路是台三線沿途的山路，台三線是前往山路的主要動線、最接近的公路，而竹東、關西、獅潭這些小鎮，是台三線上前往樟之細路的重要節點。
無論是走完主線全程，或進行部分路段的行程，就可回到台三線這些節點搭乘公共運輸（台灣好行）。因此，旅者可選擇這些小鎮為起點，可以是一天或兩天的行程，逐段完成。目前主線之外，還有一些副線，但大多是挑戰級路線，有一定的登山健行體力門檻，民眾可依據自己的體力選擇適合的路線體驗。
客委會預計明年底完成250公里主路線建置，會設置一些指標，完成後，會出版指南或APP，下載後離線也可以使用。未來推動時，會以指標建置完成的路段開始，不會倉促上路。先推成熟的步道，再推遊程，慢慢打開知名度，兩年後比較成熟後再開放喜愛長步道的國際遊客。
過程中，包括沿途的文史故事，聚落發展具特色的餐飲住宿，這類軟體建置尤顯得重要。徐銘謙強調，樟之細路是國家級綠道，推動過程一定會與里山倡議、社區林業、農村再生、國家綠網等政策連結，有些節點若能結合相關計畫輔導或活化，更能互相輝映。 樟之細路本事 桃竹苗中的山麓地帶，過去是世界樟腦的主要產地，為了土地與資源的取得，數百年來衝突不斷；林木開採後的山林，闢建為層層茶園與果園；山谷間散佈著合院聚落，曾經行者挑擔往來，山歌迴盪，路網四通八達；物產從山區匯集到龍潭三坑，以水路外銷全球，在世界貿易上佔有一席之地。 而今，在客委會推動，民間組織合力踏查規劃之下，調查出北起桃園龍潭三坑，南迄台中東勢的自然步道，以古道山徑、農路產道、綠蔭公路，連結四縣市402公里的主線與副線，串連起自然生態、歷史人文、生活記憶、多元族群與產業鏈，連結為台灣綠道網絡的一環。讓民眾藉由步道走進山村聚落，以最浪漫的步調細細體會。 路線規劃 路線規劃以桃園龍潭三坑社區為起點，沿著台三線往南發展，經過新竹、苗栗，最後到達台中東勢，總長約402公里。路線區分為主線與副線： 主線（紅色）：270公里，連接四縣市間重要歷史發展的鄉鎮，為縱向的連結主軸。 副線（藍色）：132公里，由主線橫向延伸而出更多的細支，進入地方聚落，由大到小、由淺入深地去了解台三線上多元族群的文化樣貌。 整體網絡以台三線為主幹，包含三大類型路徑： 一、古道、步道：曾經在內山區域生活先民們的聯絡路徑，透過此路徑對外輸出內山產業（樟腦、茶葉、藤、柑橘…等）資源，同時也輸入生活必需品，或與親友鄰居「婚喪嫁娶、迎來送往」等重要社會互動的經脈。它支持著內山聚落的社會、經濟、產業等發展，也見證了區域的發展過程。 二、農路、小徑：係指自然步道網絡中通過的產業道路、農路或果園之小路，因區域內交通使用率較低，同時在山野、果園竹林及農田中穿梭，甚至是只有當地人才清楚的路，周遭景觀與環境都保存的相當完善。 三、公路：即台三省道、縣市道路、或兩線車道以上還有分設人行道的寬大馬路，車流量大，常見各類車種行駛的段落，周圍開發程度較高，生活機能方便。（資料來源：台灣千里步道協會）
註釋：目前結盟路段為樟之細路的鳴鳳古道與偶來小路第15號路段。 參考資料
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【韓國】山與海的環島路－濟州偶來小路
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